GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作規(guī)范的簡稱，是食品生產(chǎn)與貯存、貯藏過程中實施的操作規(guī)范。其全面的控制要求包含對食品工廠、倉儲藏庫的建筑布局、車間結構及裝修、設備的清潔等的控制要求。

GMP的基本要求：

一、全面衛(wèi)生質量管理體系的要求

設立質量檢查與管理部門，有專門負責人對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理，還要組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查并做好處理工作。質量管理部門應配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。質量管理人員應經(jīng)過培訓，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉食品衛(wèi)生各項法規(guī)等條件。產(chǎn)品檢驗員應畢業(yè)于檢驗專業(yè)，上崗前應取得省級產(chǎn)品質量部門頒發(fā)的省產(chǎn)品質量檢驗員證。

二、記錄管理的要求

工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有執(zhí)行人員和負責人簽名。所有生產(chǎn)和質量管理記錄必須由生產(chǎn)和質量管理部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時處理。所有記錄至少應保存至該批成品保質期限后六個月。對消費者投訴的質量問題，品質部門應立即查明原因，妥善解決。建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號、數(shù)量、處理方法和處理日期等。

三、廠區(qū)環(huán)境的要求

GPM要求工廠應設置在遠離有污染源的區(qū)域，廠區(qū)周圍環(huán)境應保持清潔和綠化。廠區(qū)空地應設有車輛通行的適宜的路面，向廠區(qū)外有一定的斜度，保證路面無積水，有良好的排水系統(tǒng)。區(qū)內應保持良好的空氣（不得有不良氣味、有害氣體、煤煙）和其它影響衛(wèi)生的設施。還應有防范外來污染源侵入的裝置。

四、對生產(chǎn)場所的要求

GMP要求生產(chǎn)場所按清潔要求程度進行區(qū)，一般分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應視清潔度的需要適當分隔，以防污染。地面要采用無毒、無吸附性、不透水和的建筑材料，地面建筑材料還要有防滑功能，并有適當?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，室內排水溝流向必須由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，并有防止逆流的設施，在設計時還要考慮清潔的要求。生產(chǎn)車間的內墻裝修材料應無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂。作業(yè)區(qū)還必須有良好的通風，保持室內空氣清新。

五、食品接觸設備的具體要求

GMP要求食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，將微生物的生長降至最低限度。所有可能接觸食品的機器設備應無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸表面設備選用適宜的材料制作，不能用象木頭這種為多孔狀、難于清洗的材料為食品接觸表面。另外還要考慮設備實用性，防止經(jīng)過刮擦而造成坑洼不平以致于難以充分清洗。

六、對原材料管理要求

原材料的采購應符合采購標準，進貨的種類和數(shù)量應符合生產(chǎn)和生產(chǎn)計劃，避免造成積壓而過保質期。合格與不合格的原料要分別儲放并作標識，原材料的儲存條件應能避免受到污染和溫濕度的要求。每批原料及其包裝材料都應有生產(chǎn)經(jīng)營者提供的檢驗合格證或驗證報告。對原料必須進行規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜物的檢查，原料按規(guī)定檢查合格后才能予以使用。長期儲存或存于高溫或其它的不利條件下，應制定定期檢查計劃與準則，按計劃實施檢驗，過期或檢驗不合格的原材料，應貼“禁用”標示并及時處理。

七、生產(chǎn)質量管理要求

生產(chǎn)質量管理應包括生產(chǎn)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控標準值、注意事項等。過程的質量通過相關的管理手冊來控制，《手冊》應由質量管理部門或技術管理部門來制定，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后實施。《手冊》規(guī)定了管理措施和建立內部檢查監(jiān)督制度，做到有效實施并有記錄。《手冊》還詳細制定原料及其包裝材料的品質、規(guī)格、檢驗項目、檢驗方法、驗收標準、抽樣計劃等內容。

八、倉儲與運輸管理要求

儲存環(huán)境及運輸過程應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫變動與撞擊，以保證食品質量不受影響。倉庫應定期整頓，防止蟲害衍生，儲存物品應隔墻離地。倉庫中的物品應定期檢驗，并應有溫、濕度記錄。可能有污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運。倉庫出貨順序要遵循先進先出的原則，每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過嚴格檢查，確認質量、衛(wèi)生無異常才可出貨。倉儲應有存量和出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等。