食品是一種關(guān)系到人的生命健康的特殊商品，出口食品還涉及國(guó)家的信譽(yù)。食品質(zhì)量的涵義廣泛，包括品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝、安全衛(wèi)生等內(nèi)容。其中，食品安全（包含衛(wèi)生，下同）是至關(guān)重要的，也是消費(fèi)者最為關(guān)注的。

由于中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生條件、加工設(shè)備、人員素質(zhì)和管理水平普遍不高，加上國(guó)外對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，導(dǎo)致這類(lèi)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題日益突出，顧客的投訴也時(shí)有發(fā)生。

為了有效地控制食品安全，需要用一個(gè)系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)化的管理體系（系統(tǒng)）實(shí)施有效管理。國(guó)際上與食品安全相關(guān)的管理體系標(biāo)準(zhǔn)先后有3個(gè)：一是國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布的《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)出HACCP）管理體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》；二是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布的ISO 15161標(biāo)準(zhǔn)《食品與飲料行業(yè)ISO9001：2000應(yīng)用指南》；三是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布的ISO 22000：2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系要求》。許多大中型食品生產(chǎn)企業(yè)陸續(xù)建立了食品安全管理體系，并取得了較好的效果，但中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)的特殊性導(dǎo)致其建立和運(yùn)行食品安全管理體系往往效果不佳，甚至流于形式。因此，對(duì)中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的狀況開(kāi)展分析研究，找出其存在的問(wèn)題并研究對(duì)策，對(duì)這類(lèi)企業(yè)的管理模式與國(guó)際接軌，確保食品安全具有重要的意義。

江蘇省揚(yáng)州地區(qū)的寶應(yīng)縣是全國(guó)聞名的蓮藕之鄉(xiāng)，揚(yáng)州地區(qū)出口蔬菜的生產(chǎn)首先從蓮藕的初級(jí)加工（如保鮮、鹽漬蓮藕），逐步發(fā)展到速凍、水煮、調(diào)味蔬菜等深加工方式。雖然加工產(chǎn)品的品種和檔次逐步提升，但企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)設(shè)備技改能力差，最高管理層質(zhì)量意識(shí)淡薄，人員素質(zhì)偏低的矛盾依然十分突出。企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單，一人兼多職的情況更是普遍。在這類(lèi)企業(yè)中推行國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，確實(shí)存在不小的困難。一些已經(jīng)建立食品安全管理體系的企業(yè)說(shuō)一套、做一套，體系不能發(fā)揮較好的控制作用，食品安全風(fēng)險(xiǎn)與隱患仍然存在。

通過(guò)對(duì)揚(yáng)州地區(qū)10多家小型出口蔬菜食品生產(chǎn)企業(yè)建立的食品安全管理體系運(yùn)行情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。

1.最高管理者重市場(chǎng)輕管理，家族式的企業(yè)運(yùn)行模式限制了中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)做大做強(qiáng)。

2.員工流動(dòng)性大、素質(zhì)低，食品安全意識(shí)淡薄，沒(méi)有養(yǎng)成食品生產(chǎn)過(guò)程的良好衛(wèi)生習(xí)慣、食品加工人員道德風(fēng)險(xiǎn)的存在，可能導(dǎo)致食品安全惡性事件的發(fā)生。

3.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制不嚴(yán)，如關(guān)鍵控制點(diǎn)人員的食品安全意識(shí)不夠強(qiáng)，有毒有害物質(zhì)控制不嚴(yán)格，選擇原輔料供方的隨意性大或過(guò)多考慮價(jià)格因素，而對(duì)食品的安全性重視不夠。

4.設(shè)施設(shè)備陳舊，生產(chǎn)環(huán)境有衛(wèi)生隱患，舍不得或無(wú)力投資改造，大部分工序依靠手工操作。

5.實(shí)施文件化管理的意識(shí)淡薄，體系文件未培訓(xùn)宣貫到位，有按習(xí)慣運(yùn)作、應(yīng)付檢查的思想。對(duì)生產(chǎn)的計(jì)劃性重視不夠。

6.對(duì)各類(lèi)雜質(zhì)的控制能力差，顧客投訴多，是產(chǎn)品質(zhì)量的突出問(wèn)題。

筆者建議，可以采取的對(duì)策如下：

對(duì)策一：最高管理者加強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，轉(zhuǎn)變觀念，適當(dāng)引進(jìn)、培養(yǎng)人才，建立激勵(lì)機(jī)制。

對(duì)策二：加強(qiáng)組織文化建設(shè)，開(kāi)展員工培訓(xùn)，實(shí)行人性化管理，把好招聘關(guān)。加強(qiáng)日常生產(chǎn)中的觀察與個(gè)人物品的限制，嚴(yán)格管理有毒有害物質(zhì)。

對(duì)策三：制定嚴(yán)格的關(guān)鍵控制點(diǎn)人員的素質(zhì)要求與風(fēng)險(xiǎn)控制要求，制定有毒有害物質(zhì)管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行、加強(qiáng)檢查，制定并嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原輔料供方的選擇。評(píng)價(jià)和監(jiān)控程序。

對(duì)策四：加強(qiáng)監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)自覺(jué)遵守法律法規(guī)，提高管理者的思想意識(shí)，懂得不這樣做的危害，懂得提高質(zhì)量的根本方法是技術(shù)進(jìn)步，而不是增加人員。改善廠房條件（符合標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)合理的布局，合乎衛(wèi)生要求的室內(nèi)設(shè)施，如溫度、通風(fēng)、地面?zhèn)兇暗龋褂孟冗M(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備取代落后的人工操作，這是提高生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量的最有效方法。

對(duì)策五：減少管理的隨意性，提高管理人員的策劃意識(shí)和規(guī)范意識(shí)，自覺(jué)運(yùn)用過(guò)程方法和PDCA方法。進(jìn)行文件的可操作性評(píng)價(jià)，管理者以身作則，檢查考核，科學(xué)安排生產(chǎn)計(jì)劃。

對(duì)策六：以符合要求的設(shè)施設(shè)備、工作環(huán)境為基礎(chǔ)，嚴(yán)格食品原輔料的控制、食品接觸面的控制、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、生產(chǎn)環(huán)境的維護(hù)。

食品制造業(yè)既是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，但目前又是一個(gè)微利行業(yè)，對(duì)于中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)尤其如此。這種情況，使得提高產(chǎn)品的安全性與降低生產(chǎn)成本之間的矛盾更加突出。因此，在兩者之間找到平衡點(diǎn)，建立適合中國(guó)國(guó)情的。有利于中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)展的食品安全管理體系，顯得尤為迫切。