食品是一種關系到人的生命健康的特殊商品，出口食品還涉及國家的信譽。食品質量的涵義廣泛，包括品質、規格、數量、重量、包裝、安全衛生等內容。其中，食品安全（包含衛生，下同）是至關重要的，也是消費者最為關注的。

由于中小型出口食品生產企業的衛生條件、加工設備、人員素質和管理水平普遍不高，加上國外對食品安全的要求越來越高，導致這類企業產品質量不穩定的問題日益突出，顧客的投訴也時有發生。

為了有效地控制食品安全，需要用一個系統化、結構化的管理體系（系統）實施有效管理。國際上與食品安全相關的管理體系標準先后有3個：一是國際食品法典委員會（CAC）發布的《危害分析與關鍵控制點出HACCP）管理體系及其應用準則》；二是國際標準化組織（ISO）發布的ISO 15161標準《食品與飲料行業ISO9001：2000應用指南》；三是國際標準化組織（ISO）發布的ISO 22000：2005標準《食品安全管理體系要求》。許多大中型食品生產企業陸續建立了食品安全管理體系，并取得了較好的效果，但中小型出口食品生產企業的特殊性導致其建立和運行食品安全管理體系往往效果不佳，甚至流于形式。因此，對中小型出口食品生產企業應用食品安全管理標準的狀況開展分析研究，找出其存在的問題并研究對策，對這類企業的管理模式與國際接軌，確保食品安全具有重要的意義。

江蘇省揚州地區的寶應縣是全國聞名的蓮藕之鄉，揚州地區出口蔬菜的生產首先從蓮藕的初級加工（如保鮮、鹽漬蓮藕），逐步發展到速凍、水煮、調味蔬菜等深加工方式。雖然加工產品的品種和檔次逐步提升，但企業生產規模小，生產設備技改能力差，最高管理層質量意識淡薄，人員素質偏低的矛盾依然十分突出。企業的組織機構相對簡單，一人兼多職的情況更是普遍。在這類企業中推行國際先進的食品安全管理標準，確實存在不小的困難。一些已經建立食品安全管理體系的企業說一套、做一套，體系不能發揮較好的控制作用，食品安全風險與隱患仍然存在。

通過對揚州地區10多家小型出口蔬菜食品生產企業建立的食品安全管理體系運行情況進行調查，發現主要存在以下幾個方面的問題。

1.最高管理者重市場輕管理，家族式的企業運行模式限制了中小型出口食品生產企業做大做強。

2.員工流動性大、素質低，食品安全意識淡薄，沒有養成食品生產過程的良好衛生習慣、食品加工人員道德風險的存在，可能導致食品安全惡性事件的發生。

3.對關鍵控制點控制不嚴，如關鍵控制點人員的食品安全意識不夠強，有毒有害物質控制不嚴格，選擇原輔料供方的隨意性大或過多考慮價格因素，而對食品的安全性重視不夠。

4.設施設備陳舊，生產環境有衛生隱患，舍不得或無力投資改造，大部分工序依靠手工操作。

5.實施文件化管理的意識淡薄，體系文件未培訓宣貫到位，有按習慣運作、應付檢查的思想。對生產的計劃性重視不夠。

6.對各類雜質的控制能力差，顧客投訴多，是產品質量的突出問題。

筆者建議，可以采取的對策如下：

對策一：最高管理者加強質量意識，轉變觀念，適當引進、培養人才，建立激勵機制。

對策二：加強組織文化建設，開展員工培訓，實行人性化管理，把好招聘關。加強日常生產中的觀察與個人物品的限制，嚴格管理有毒有害物質。

對策三：制定嚴格的關鍵控制點人員的素質要求與風險控制要求，制定有毒有害物質管理制度并嚴格執行、加強檢查，制定并嚴格執行對原輔料供方的選擇。評價和監控程序。

對策四：加強監管，促進企業自覺遵守法律法規，提高管理者的思想意識，懂得不這樣做的危害，懂得提高質量的根本方法是技術進步，而不是增加人員。改善廠房條件（符合標準的科學合理的布局，合乎衛生要求的室內設施，如溫度、通風、地面們窗等），使用先進的生產設備取代落后的人工操作，這是提高生產效率、產品質量的最有效方法。

對策五：減少管理的隨意性，提高管理人員的策劃意識和規范意識，自覺運用過程方法和PDCA方法。進行文件的可操作性評價，管理者以身作則，檢查考核，科學安排生產計劃。

對策六：以符合要求的設施設備、工作環境為基礎，嚴格食品原輔料的控制、食品接觸面的控制、生產設施設備的維護保養、生產環境的維護。

食品制造業既是一個朝陽產業，但目前又是一個微利行業，對于中小型出口食品生產企業尤其如此。這種情況，使得提高產品的安全性與降低生產成本之間的矛盾更加突出。因此，在兩者之間找到平衡點，建立適合中國國情的。有利于中小型出口食品生產企業生存發展的食品安全管理體系，顯得尤為迫切。