一、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

二、燒烤部（熟食工場(chǎng)）衛(wèi)生制度

三、粗加工部工作制度

四、熟食間衛(wèi)生制度

五、洗燒部衛(wèi)生制度

六、樓面部衛(wèi)生制度

七、飲食店衛(wèi)生制度

八、烹調(diào)部衛(wèi)生制度

點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

1、不使用腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、脂肪酸敗和含雜質(zhì)的原料

2、不使用人工合成色素和非食用添加劑

3、加工用的工用具、容器等要每天清洗，保持清潔

4、成品專(zhuān)柜存放，不露空擺放或直接放于地面

5、不使用有毒有害材料盛放或包裝點(diǎn)心

6、操作前穿戴工作衣帽、洗手

7、工作間不存放私人物品和其他無(wú)關(guān)物品

8、不留長(zhǎng)指甲，不涂脂甲油，不戴手飾

9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤換洗工作服，上洗手間需換去工作衣帽，便后洗手

燒烤部（熟食工場(chǎng)）衛(wèi)生制度

1、不加工病死、毒死、死因不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉

2、禁止使用人工合成色素和其他非食用添加劑

3、成品存放在有防蠅、防塵、防蟑螂、防污染的專(zhuān)用柜（間）

4、成品要用專(zhuān)用的密封容器運(yùn)送，不得露空運(yùn)送

5、生、熟食品砧板分工。砧板做到“三面”光潔（面、底、邊部），收市后清洗豎放

6、佐料妥善存放，用后加蓋，必要時(shí)在使用前過(guò)濾或煮沸消毒

7、保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不戴手飾，工作時(shí)穿戴工作衣帽，不得赤膊操作

8、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后洗手消毒

粗加工部工作制度

1、不加工病死、毒死、死因不明或腐敗變制裁的禽畜肉，不用腐爛的蔬菜瓜果

2、加工好的原料應(yīng)分類(lèi)放在架上，不得隨地堆放

3、加工用的工具、容器等要天天清洗，保持清潔

4、蔬果類(lèi)不得與魚(yú)肉類(lèi)等混合清洗

5、砧板要“三面”光潔（砧板面、底、邊），收市后刮洗干凈，豎放

6、每天下班前須清洗地面，水臺(tái)、水池、疏通

熟食間衛(wèi)生制度

1、熟食間應(yīng)有防蠅、防塵、防污染設(shè)施

2、不得存放與熟食無(wú)關(guān)的物品

3、要穿戴好工作衣帽，洗手消毒，不得赤膊操作

4、操作前清洗消毒所有工用具，并開(kāi)二盆消毒水作洗手消毒和浸抹布用

5、不得在熟食間內(nèi)看書(shū)報(bào)，抽煙和吃東西

6、貨款分開(kāi)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)

7、保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾

8、熟食砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊），收市后清洗豎放

9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后洗手消毒

洗消部衛(wèi)生制度

1、食具洗消專(zhuān)人負(fù)責(zé)

2、嚴(yán)格執(zhí)行“一洗刷、二沖水、三消毒、四保潔”的程序

3、嚴(yán)格執(zhí)行食具消毒操作規(guī)程，藥物消毒，將消毒液0.5公斤（1市斤）投入20公斤（40市斤）清涼水中攪拌稀釋?zhuān)瑢⑾锤蓛舻氖尘呓菰谙疽褐?0分鐘，取出放入保管柜備用。消毒液，以保持藥液濃度

4、消毒后的食具只能用消毒巾抹擦干

5、消毒后的食具要專(zhuān)柜保管，與末消毒的食具分開(kāi)

6、食具保潔柜要經(jīng)常清洗，做到無(wú)雜物和無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)

7、不能將末消毒的食具供廚房和樓面使用

8、洗消后的食具要達(dá)到食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

9、每天下班前清洗地面、水池、疏通渠道，清理殘?jiān)３謨?nèi)外環(huán)境清潔

樓面部衛(wèi)生制度

1、服務(wù)員要衣著整潔

2、臺(tái)椅、工用具、臺(tái)布等要擺設(shè)整齊，無(wú)污漬

3、樓面所有餐具、食具必須經(jīng)消毒后才能使用

4、服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客

5、圍餐擺位，食具只準(zhǔn)提前半小時(shí)，并把茶杯、小碗等倒置在碟上

6、服務(wù)員上菜時(shí)，手不能接觸直接人口食品

7、服務(wù)員為顧客倒酒水時(shí)，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時(shí)所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過(guò)的食具

8、剩飯殘羹，用過(guò)的食具要直接送到洗滌部，不能在樓面停放

9、不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾

10、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，勤換洗工作服

飲食店衛(wèi)生制度

1、不加工不新鮮或腐敗變質(zhì)的原料，不出售腐敗變質(zhì)的食品

2、食具洗消專(zhuān)人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗刷二沖水三消毒四保潔”

3、消毒后的食具專(zhuān)柜保管，不能與未消毒的混放

4、供客人使用的食具要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

5、原輔材料要妥善保管，不得直接堆放于地面。成品和調(diào)味輔料不能露空存放

6、雪柜要定期清理，生熟食品隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離

7、烹調(diào)時(shí)，不準(zhǔn)吸煙，吃東西，不能用口直接試味

8、抹臺(tái)布和抹食具的抹布要嚴(yán)格分開(kāi)

9、食品造型要用消互的用具操作，操作前雙手應(yīng)洗凈消毒，不能手拿

10、保持個(gè)人衛(wèi)生，勤換洗衣服，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾

11、保持內(nèi)外環(huán)境清潔

12、從業(yè)人員須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗，患“五病”者，要調(diào)離接觸直接入口食品的工作

烹調(diào)部工作制度

1、要注意原料的質(zhì)量，不加工不新鮮或腐敗變質(zhì)的原料

2、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透

3、不準(zhǔn)使用非食用添加劑

4、烹調(diào)時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃東西，不得用口直接試味

5、抹灶臺(tái)和抹熟食碟的抹布要嚴(yán)格分開(kāi)

6、食品造型，要用消毒的用具操用，不能用手拿

7、備餐間內(nèi)不得存放私人用品和其他無(wú)關(guān)物品

8、雪柜定期清理，生熟食品分柜存放，防止生食品污染熟食品

9、注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不戴戒指、手表等，工作時(shí)穿戴潔凈的工作衣、帽

10、上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手

11、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其他昆蟲(chóng)污染食品的措施