一、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度
二、燒烤部(熟食工場(chǎng))衛(wèi)生制度
三、粗加工部工作制度
四、熟食間衛(wèi)生制度
五、洗燒部衛(wèi)生制度
六、樓面部衛(wèi)生制度
七、飲食店衛(wèi)生制度
八、烹調(diào)部衛(wèi)生制度
點(diǎn)心部衛(wèi)生制度
1、不使用腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、脂肪酸敗和含雜質(zhì)的原料
2、不使用人工合成色素和非食用添加劑
3、加工用的工用具、容器等要每天清洗,保持清潔
4、成品專(zhuān)柜存放,不露空擺放或直接放于地面
5、不使用有毒有害材料盛放或包裝點(diǎn)心
6、操作前穿戴工作衣帽、洗手
7、工作間不存放私人物品和其他無(wú)關(guān)物品
8、不留長(zhǎng)指甲,不涂脂甲油,不戴手飾
9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,勤換洗工作服,上洗手間需換去工作衣帽,便后洗手
燒烤部(熟食工場(chǎng))衛(wèi)生制度
1、不加工病死、毒死、死因不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉
2、禁止使用人工合成色素和其他非食用添加劑
3、成品存放在有防蠅、防塵、防蟑螂、防污染的專(zhuān)用柜(間)
4、成品要用專(zhuān)用的密封容器運(yùn)送,不得露空運(yùn)送
5、生、熟食品砧板分工。砧板做到“三面”光潔(面、底、邊部),收市后清洗豎放
6、佐料妥善存放,用后加蓋,必要時(shí)在使用前過(guò)濾或煮沸消毒
7、保持個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不戴手飾,工作時(shí)穿戴工作衣帽,不得赤膊操作
8、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,上洗手間要換下工作衣帽,便后洗手消毒
粗加工部工作制度
1、不加工病死、毒死、死因不明或腐敗變制裁的禽畜肉,不用腐爛的蔬菜瓜果
2、加工好的原料應(yīng)分類(lèi)放在架上,不得隨地堆放
3、加工用的工具、容器等要天天清洗,保持清潔
4、蔬果類(lèi)不得與魚(yú)肉類(lèi)等混合清洗
5、砧板要“三面”光潔(砧板面、底、邊),收市后刮洗干凈,豎放
6、每天下班前須清洗地面,水臺(tái)、水池、疏通
熟食間衛(wèi)生制度
1、熟食間應(yīng)有防蠅、防塵、防污染設(shè)施
2、不得存放與熟食無(wú)關(guān)的物品
3、要穿戴好工作衣帽,洗手消毒,不得赤膊操作
4、操作前清洗消毒所有工用具,并開(kāi)二盆消毒水作洗手消毒和浸抹布用
5、不得在熟食間內(nèi)看書(shū)報(bào),抽煙和吃東西
6、貨款分開(kāi),專(zhuān)人負(fù)責(zé)
7、保持個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴手飾
8、熟食砧板做到“三面”光潔(砧板面、底、邊),收市后清洗豎放
9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,上洗手間要換下工作衣帽,便后洗手消毒
洗消部衛(wèi)生制度
1、食具洗消專(zhuān)人負(fù)責(zé)
2、嚴(yán)格執(zhí)行“一洗刷、二沖水、三消毒、四保潔”的程序
3、嚴(yán)格執(zhí)行食具消毒操作規(guī)程,藥物消毒,將消毒液0.5公斤(1市斤)投入20公斤(40市斤)清涼水中攪拌稀釋?zhuān)瑢⑾锤蓛舻氖尘呓菰谙疽褐?0分鐘,取出放入保管柜備用。消毒液,以保持藥液濃度
4、消毒后的食具只能用消毒巾抹擦干
5、消毒后的食具要專(zhuān)柜保管,與末消毒的食具分開(kāi)
6、食具保潔柜要經(jīng)常清洗,做到無(wú)雜物和無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)
7、不能將末消毒的食具供廚房和樓面使用
8、洗消后的食具要達(dá)到食(飲)具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
9、每天下班前清洗地面、水池、疏通渠道,清理殘?jiān)3謨?nèi)外環(huán)境清潔
樓面部衛(wèi)生制度
1、服務(wù)員要衣著整潔
2、臺(tái)椅、工用具、臺(tái)布等要擺設(shè)整齊,無(wú)污漬
3、樓面所有餐具、食具必須經(jīng)消毒后才能使用
4、服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量,不將變質(zhì)食品給顧客
5、圍餐擺位,食具只準(zhǔn)提前半小時(shí),并把茶杯、小碗等倒置在碟上
6、服務(wù)員上菜時(shí),手不能接觸直接人口食品
7、服務(wù)員為顧客倒酒水時(shí),瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時(shí)所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過(guò)的食具
8、剩飯殘羹,用過(guò)的食具要直接送到洗滌部,不能在樓面停放
9、不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴手飾
10、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,便后洗手,勤換洗工作服
飲食店衛(wèi)生制度
1、不加工不新鮮或腐敗變質(zhì)的原料,不出售腐敗變質(zhì)的食品
2、食具洗消專(zhuān)人負(fù)責(zé),嚴(yán)格執(zhí)行“一洗刷二沖水三消毒四保潔”
3、消毒后的食具專(zhuān)柜保管,不能與未消毒的混放
4、供客人使用的食具要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
5、原輔材料要妥善保管,不得直接堆放于地面。成品和調(diào)味輔料不能露空存放
6、雪柜要定期清理,生熟食品隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離
7、烹調(diào)時(shí),不準(zhǔn)吸煙,吃東西,不能用口直接試味
8、抹臺(tái)布和抹食具的抹布要嚴(yán)格分開(kāi)
9、食品造型要用消互的用具操作,操作前雙手應(yīng)洗凈消毒,不能手拿
10、保持個(gè)人衛(wèi)生,勤換洗衣服,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴手飾
11、保持內(nèi)外環(huán)境清潔
12、從業(yè)人員須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗,患“五病”者,要調(diào)離接觸直接入口食品的工作
烹調(diào)部工作制度
1、要注意原料的質(zhì)量,不加工不新鮮或腐敗變質(zhì)的原料
2、烹調(diào)時(shí)要煮(炒)熟、煮(炒)透
3、不準(zhǔn)使用非食用添加劑
4、烹調(diào)時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃東西,不得用口直接試味
5、抹灶臺(tái)和抹熟食碟的抹布要嚴(yán)格分開(kāi)
6、食品造型,要用消毒的用具操用,不能用手拿
7、備餐間內(nèi)不得存放私人用品和其他無(wú)關(guān)物品
8、雪柜定期清理,生熟食品分柜存放,防止生食品污染熟食品
9、注意個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲、不戴戒指、手表等,工作時(shí)穿戴潔凈的工作衣、帽
10、上洗手間要換去工作衣、帽,便后要洗手
11、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其他昆蟲(chóng)污染食品的措施