一、點心部衛(wèi)生制度

二、燒烤部（熟食工場）衛(wèi)生制度

三、粗加工部工作制度

四、熟食間衛(wèi)生制度

五、洗燒部衛(wèi)生制度

六、樓面部衛(wèi)生制度

七、飲食店衛(wèi)生制度

八、烹調(diào)部衛(wèi)生制度

點心部衛(wèi)生制度

1、不使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含雜質(zhì)的原料

2、不使用人工合成色素和非食用添加劑

3、加工用的工用具、容器等要每天清洗，保持清潔

4、成品專柜存放，不露空擺放或直接放于地面

5、不使用有毒有害材料盛放或包裝點心

6、操作前穿戴工作衣帽、洗手

7、工作間不存放私人物品和其他無關(guān)物品

8、不留長指甲，不涂脂甲油，不戴手飾

9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤換洗工作服，上洗手間需換去工作衣帽，便后洗手

燒烤部（熟食工場）衛(wèi)生制度

1、不加工病死、毒死、死因不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉

2、禁止使用人工合成色素和其他非食用添加劑

3、成品存放在有防蠅、防塵、防蟑螂、防污染的專用柜（間）

4、成品要用專用的密封容器運送，不得露空運送

5、生、熟食品砧板分工。砧板做到“三面”光潔（面、底、邊部），收市后清洗豎放

6、佐料妥善存放，用后加蓋，必要時在使用前過濾或煮沸消毒

7、保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不戴手飾，工作時穿戴工作衣帽，不得赤膊操作

8、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后洗手消毒

粗加工部工作制度

1、不加工病死、毒死、死因不明或腐敗變制裁的禽畜肉，不用腐爛的蔬菜瓜果

2、加工好的原料應(yīng)分類放在架上，不得隨地堆放

3、加工用的工具、容器等要天天清洗，保持清潔

4、蔬果類不得與魚肉類等混合清洗

5、砧板要“三面”光潔（砧板面、底、邊），收市后刮洗干凈，豎放

6、每天下班前須清洗地面，水臺、水池、疏通

熟食間衛(wèi)生制度

1、熟食間應(yīng)有防蠅、防塵、防污染設(shè)施

2、不得存放與熟食無關(guān)的物品

3、要穿戴好工作衣帽，洗手消毒，不得赤膊操作

4、操作前清洗消毒所有工用具，并開二盆消毒水作洗手消毒和浸抹布用

5、不得在熟食間內(nèi)看書報，抽煙和吃東西

6、貨款分開，專人負(fù)責(zé)

7、保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾

8、熟食砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊），收市后清洗豎放

9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后洗手消毒

洗消部衛(wèi)生制度

1、食具洗消專人負(fù)責(zé)

2、嚴(yán)格執(zhí)行“一洗刷、二沖水、三消毒、四保潔”的程序

3、嚴(yán)格執(zhí)行食具消毒操作規(guī)程，藥物消毒，將消毒液0.5公斤（1市斤）投入20公斤（40市斤）清涼水中攪拌稀釋，將洗干凈的食具浸泡在消毒液中10分鐘，取出放入保管柜備用。消毒液，以保持藥液濃度

4、消毒后的食具只能用消毒巾抹擦干

5、消毒后的食具要專柜保管，與末消毒的食具分開

6、食具保潔柜要經(jīng)常清洗，做到無雜物和無蒼蠅、無蟑螂活動

7、不能將末消毒的食具供廚房和樓面使用

8、洗消后的食具要達(dá)到食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

9、每天下班前清洗地面、水池、疏通渠道，清理殘渣，保持內(nèi)外環(huán)境清潔

樓面部衛(wèi)生制度

1、服務(wù)員要衣著整潔

2、臺椅、工用具、臺布等要擺設(shè)整齊，無污漬

3、樓面所有餐具、食具必須經(jīng)消毒后才能使用

4、服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客

5、圍餐擺位，食具只準(zhǔn)提前半小時，并把茶杯、小碗等倒置在碟上

6、服務(wù)員上菜時，手不能接觸直接人口食品

7、服務(wù)員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過的食具

8、剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓面停放

9、不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾

10、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，勤換洗工作服

飲食店衛(wèi)生制度

1、不加工不新鮮或腐敗變質(zhì)的原料，不出售腐敗變質(zhì)的食品

2、食具洗消專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗刷二沖水三消毒四保潔”

3、消毒后的食具專柜保管，不能與未消毒的混放

4、供客人使用的食具要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

5、原輔材料要妥善保管，不得直接堆放于地面。成品和調(diào)味輔料不能露空存放

6、雪柜要定期清理，生熟食品隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離

7、烹調(diào)時，不準(zhǔn)吸煙，吃東西，不能用口直接試味

8、抹臺布和抹食具的抹布要嚴(yán)格分開

9、食品造型要用消互的用具操作，操作前雙手應(yīng)洗凈消毒，不能手拿

10、保持個人衛(wèi)生，勤換洗衣服，不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾

11、保持內(nèi)外環(huán)境清潔

12、從業(yè)人員須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗，患“五病”者，要調(diào)離接觸直接入口食品的工作

烹調(diào)部工作制度

1、要注意原料的質(zhì)量，不加工不新鮮或腐敗變質(zhì)的原料

2、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透

3、不準(zhǔn)使用非食用添加劑

4、烹調(diào)時不準(zhǔn)吸煙、吃東西，不得用口直接試味

5、抹灶臺和抹熟食碟的抹布要嚴(yán)格分開

6、食品造型，要用消毒的用具操用，不能用手拿

7、備餐間內(nèi)不得存放私人用品和其他無關(guān)物品

8、雪柜定期清理，生熟食品分柜存放，防止生食品污染熟食品

9、注意個人衛(wèi)生，不留長指甲、不戴戒指、手表等，工作時穿戴潔凈的工作衣、帽

10、上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手

11、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其他昆蟲污染食品的措施