近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，影響了民眾對食品安全能力的信心。如何對食品安全進行有效監控已引起了各國政府的高度重視。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應該是強有力的、靈活的、以科學為依據的法律以及行業管理等責任來保障食品安全的綜合系統工程。

一、世界主要國家的食品安全保障體系

1．美國的食品安全體系

美國的食品安全體系由以下主要管理機構組成：衛生與人類服務部（DHHS）所屬的食品與藥物管理局（FDA）、美國農業部（USDA）所屬的食品安全與檢驗署（FSIS）和動植物衛生檢驗署（APHIS）、環境保護局（EPA）等。美國有完整的食品法律法規體系如：“聯邦食品、藥物和化妝品法令”（FFDCA）、“聯邦肉類檢驗法令”（FMIA）、“禽類產品檢驗法令”（PPIA）、“蛋產品檢驗法令”（EPIA）、“食品質量保障法令”（FQPA）和“公共健康事務法令”。除此之外，還有一整套風險管理體系包含風險分析，風險評估、風險管理和風險聯系等。美國的“總統食品安全計劃”指出風險評估在實現食品安全目標過程中的重要性。

2．歐盟的食品安全體系

近年歐盟在經歷一系列食品安全問題后，已將食品安全問題作為歐盟的工作重點之一。努力解決食品安全問題，恢復消費者對歐洲食品的信心，成為歐盟當前面對的一項重要而又棘手的任務。2000年1月12日歐盟委員會發布了“食品安全白皮書”，為新的食品安全政策制定了一系列計劃?使立法適應消費者的要求，成為一套具有連續性和透明度的法規，加強從農場到餐桌的管理，增強科學在體系中的能力，確保能夠高水平的保障人類健康。歐盟食品安全管理體系正在逐步形成，新的食品安全法律框架更加注重對農畜產品和新型食品質量的要求。

二、HACCP在食品安全體系中的作用

HACCP是預防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。確定預防措施，重在防止危害發生，同時，HACCP并不是一個零風險的體系，采用現有的科學技術和最經濟的手段盡量減少食品安全危害的風險。因此企業需配合檢驗、衛生管理等手段來控制食品安全。在食品安全體系中，管理機構還應實施各種風險管理。在相關“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）的法規中，食品安全管理機構規定了總體要求，指導行業采用規定的準則來制訂詳細的步驟，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體系是一個風險管理工具，因為HACCP體系能使實施者能夠合理地識別將要發生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害。

HACCP的應用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產的每一個環節，從原有的產品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。