一、HACCP的產生和發展

HACCP即是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文縮寫。是一種食品安全保證體系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩部分組成。HACCP是近年來備受重視并逐漸應用于控制食品安全質量的一種新的保證體系。HACCP比GMP前進了一步，它包括了從原材料到消費者制作食品的整個過程的危害控制。

HACCP食品質量管理體系是在１９５９年美國皮爾斯柏利（Pills-bury）公司與美國航空和航天局納蒂克實驗室在聯合開發航天食品時初步形成的。美國宇航局的人造空間計劃的微生物安全系統對航天食品的衛生安全提出了相當高的要求，宇航員需要安全、衛生的食品。而傳統的品質控制手段對食品安全質量的控制必須依賴于終產品的檢驗，要求檢驗所有的成品，并進行大量的破壞性檢測試驗，最終僅有少量的產品符合要求。傳統的品質控制手段存在著效率低、安全性能差的缺陷，因此必須要建立一種具有較高水平，能夠有效評價食品安全質量的體系。皮爾斯柏利公司檢查了NASA的“無缺陷計劃”（Zero-defect Program），發現這種非破壞性檢測系統總的來說是合適的，從而提出了新的概念――HACCP，專門用于控制食品生產過程中可能出現危害的位置或加工點，包括原材料生產、貯運過程直至食品消費等過程。HACCP被納蒂克實驗室采用及修改后，用于太空食品生產。１９７１年，皮爾斯柏利公司在美國食品保護會議（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，隨后美國食品與藥物管理局（FDA）將其作為酸性與低酸性罐頭食品法規的制定基礎。１９７４年以后，HACCP概念已大量出現在科技文獻中。進入２０世紀８０年代后，WHO和FDA都在向發展中國家努力推廣HACCP系統。１９８９年１１月美國國家食品微生物標準顧問委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生產的HACCP原理的基本準則》，把它作為工業部門培訓和執行HACCP原理的法規。該準則自１９９２年以來歷經修改和完善，最后形成了HACCP的７個基本準則。而且HACCP的危害分析的范圍也從微生物危險評價方面擴展到化學和物理的潛在危害的分析上，從而為食品的安全性評價和管理提供了一個強有力的工具。美國是最早應用HACCP的國家，并在食品加工和制造業中強制性地實施HACCP的監督與立法工作。

１９９３年歐共體（EC）開始對水產品的衛生實行HACCP管理制度，主要包括兩個方面的內容：一方面在94/4/3/EEC會議指南指出對食品生產人員的衛生以及其他特別需要注意的問題；另一方面是在92/5/EEC會議指南上提出專門針對肉類產品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一個食品安全強化計劃（Food Safety Enhancement Program,FSEP），農業部要求在所有農業食品的生產中推行HACCP，要求每個工廠負責建立自己的HACCP計劃，農業部門對HACCP計劃實施的情況進行評估，幫助工廠按FSEP的要求執行計劃。日本、澳大利亞、新西蘭、泰國等國家都相繼發布其實施HACCP原理的法規、命令。迄今為止，HACCP已成為世界公認的能有效保證食品安全衛生的質量系統。

我國國家進出口商檢局科學技術委員會食品專業技術委員會從１９９０年開始進行食品加工業中HACCP的應用研究，制定了“在出口食品生產中建立HACCP質量管理體系”導則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施方案。第一屆亞運會食品衛生防病評價中也應用了HACCP原理。同時，衛生部食品衛生監督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料等三類食品的生產實施HACCP監督管理的課題進行研究，有關HACCP的報道也開始頻頻出現在科技雜志上。但與一些先進國家相比，我們的研究及經驗總結仍較為缺乏，除個別海產品出口企業不得不執行HACCP外，HACCP的概念、原理和應用仍未能引起食品管理部門和大多數生產廠家的重視，這種狀況將會對我國對外貿易的發展起到負面的影響。因此，必須在食品生產領域中加強宣傳、掌握和應用HACCP，爭取盡快與世界食品界接軌。

二、HACCP體系中危害的控制

（一）食品中常見的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學和物理因素，它們是建立HACCP體系的基礎。食品中有各種不同類型的危害，任何一種危害都有可能存在于食品加工、生產和銷售的各個環節之中。食品中常見的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害等３大類。其中，對消費者而言，生物性危害是最大最直接的危害，有可能成為潛在性的危害，并引起食物中毒；而化學性危害則是一種對人體健康有長期負面影響的危害。

１、生物性危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過程、代謝產物對食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會損害食品消費者的健康。食品的生物性危害極有可能會導致疾病的廣泛爆乏，因此人們對生物性危害極為重視。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為以下幾類：

（１）細菌性危害。引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏體。甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生蟲病。原生動物和絳蟲造成的危害。

（５）昆蟲。蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。

HACCP體系研究生物性危害的關鍵是針對具體生物、具體過程進行具體分析，及時認識和發現生產的食品中存在的生物性危害。因此，作為食品生產者，食品科技人員，必須對食品中致病菌的生物學特征、毒素產生的條件及預防控制措施有所了解。這對于制定HACCP計劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。

２、化學性危害

食品的化學性危害是指有毒的化學物質污染食品而引起的危害，例如一些常見的化學性食物中毒。化學性危害對消費者的影響可能是長期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄積性的化學物質（如汞）能在身體里蓄積很多年才被發現；化學性危害對消費者的影響也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。隨著科學技術的發展和自然資源的大量開發使用，使過去隱藏在地殼中的元素大量進入人類環境，與此同時大量的有機化合物也隨化學工業進入人類環境，從而造成水源、大氣、土壤和食物等廣泛性的化學污染。食品的化學性危害在產品生產的任一階段都有可能發生，包括食品原料的種植生長、食品的生產制造以及成品的消費。其中，食品原料的生產過程（如農藥、化肥、生長促進劑等）是最常發生化學性危害的環節。

如果按污染物質的性質分，食品中的化學性危害又可分為以下幾類：

（１）化學清洗劑。在食品的預處理或加工操作中，化學清洗劑是常見的化學性危害物。清洗劑可能會殘留在用具或管道工程的管道和加工機械上，從而污染食品，也可能會在清洗操作過程中飛濺到附近的食品上。

因此在制定HACCP計劃時，必須注意控制清洗操作過程中的化學性危害。例如：檢查已清洗的機械有否清洗劑的殘留；或者使用無毒性的化學清洗劑，并對清洗程序進行適當的設計和管理。

（２）農藥。農藥是用于控制或殺死害蟲，通常包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業或家庭衛生消毒劑等等。農藥的使用范圍較廣，無論在農業、工業、航海和家庭中，都有廣泛的應用；其中，與食品安全質量最為相關的是農業生產中使用的農藥。除了誤食農藥的危險外，農藥對人體的最大危害就是在食品中的殘留。農藥殘留是指使用農藥后殘存于生物體、食品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，是一種重要的化學性危害。當農藥殘留超過最大限量時，將對人畜產生不良影響，甚至會通過食物鏈對生態系統中的生物造成毒害。農藥對人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對人類生殖系統以及下一代的身體健康都會有影響。

中國是世界上生產和消費農藥量最大的國家之一。早在２０世紀５０年代，我國就大量應用農藥來防治作物蟲害，５０～６０年代，中國主要使用有機氯農藥六六六和滴滴涕，但由于該農藥殘留嚴重，１９８３年已停止生產和使用。近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調節劑、糧食防蟲劑和殺鼠劑等化學農藥的廣泛使用，特別是有機磷殺蟲劑農藥的大量使用，使得農藥殘留現象十分嚴重。研究發現農藥污染有９０％是通過食品進入人體的，而只有１０％是通過大氣和飲水進入人體的。因此有必要對食品中的農藥殘留進行管理和監督，例如通過立法形成確定農藥的限制使用種類，并制定殘留限值。

（３）增塑劑和包裝材料。包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過與食品物料的直接接觸，從而遷移進入食品。這種遷移決定了塑料添加劑成分和食品類型，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中遷移現象就比其他物料的食品更為嚴重。制定HACCP計劃時，我們應該了解當前食品包裝材料和塑料用具存在的問題，并在HACCP體系中建立相應的控制措施，對包裝材料中增塑劑和其他塑料添加劑的遷移現象進行必要的檢查和研究。

（４）其他化學物質。食品中含有的可能對人體健康產生不良作用的化學物質，如獸藥殘留、化學添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物、多氯聯苯等，都是HACCP體系的危害分析點。

用于飼養食用動物的激素、生長調節劑和抗生素等獸藥可通過食物鏈進入人體。其中，激素和生長調節劑能引起毒性反應，在許多國家都已被禁止用于食用動物；而抗生素能在染病個體上潛伏嚴重的變應原性反應，其使用也受到嚴格控制。

化學添加劑的濫用造成食品的濡在危害。例如，防腐劑亞硫酸鈉用于酸性食品時應十分謹慎，因為亞硫酸鈉在酸性條件下產生的二氧化硫氣體會損害患有哮喘病的工人或消費者的身體健康；此外硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也有致癌的危害，也選擇合適的替代物來避免其危害。即使是使用“天然添加劑”，也應小心謹慎，因為很多的天然植物提取物也有毒性。

有毒金屬通過各種渠道進入食品造成危害。有毒金屬進入食物鏈的渠道主要有：環境污染、土壤、器械、用具以及烹調容器、加工容器、貯藏容器；加工用水和農業化學物的使用等等。特別值得注意的是來自環境污染的鎘和鉛、魚類中富集的汞以及錫、砷、鉻、銅、鋅、銻等金屬，這些都是HACCP危害分析中要研究的主要內容，需要建立相應的控制措施。

超標使用硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物等會造成食品危害。必須對硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物的來湖及其成分的危險性具有足夠的認識，如氮肥的使用通常會使果蔬食品的硝酸鹽含量超檣。因此在HACCP計劃中，我們必須對這些危害有全面的認識，并建立完善的控制措施。

多氯聯苯對食品的危害，這是一種工業上廣泛使用的有機化合物，具有毒性，是穩定的環境污染物，在許多國家都被嚴格限制使用。多氯聯苯通過環境污染富集于魚類，并通過食物鏈蓄積，進入人體，危害健康。多氯聯苯在高脂類生物組織中具有較高的含量水平，在HACCP系統危害分析中要密切關注這些問題，并嚴格控制原料的來源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加工生產過程的任一環節都有可能發生。物理性危害主要是指一些外來物質，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷；此外，也包括放射性物質和輻射對人體的傷害。一般來說，在HACCP計劃中只要注意嚴格控制，物理性危害是可以消除的。

（二）關鍵控制點和過程控制點的區別

在HACCP系統中，“關鍵控制點”是指通過控制措施可以防止、消除或減少某一危害，使其安全水平達到可接受程度的一個點、步驟或過程，即關鍵控制點是指加工工序中一旦失控則有可能對人體健康產生不可忽視的危害的環節。HACCP系統是圍繞關鍵控制點建立的，除了關鍵控制點外，HACCP系統還建立了一些過程控制點來幫助控制整個操作過程的完整和協調。所謂“過程控制點”是指在工序中一旦失控，不一定會對人體健康和食品衛生安全不能忽視的危害的環節。由此可見，確定和區分好“關鍵控制點”和“過程控制點”，可以將注意力準確地集中在一些必要的控制因素上，確保食品的安全質量。

嚴格來說，區別關鍵的控制點和過程控制點需要由經驗的食品質量管理專家在實施HACCP計劃的過程中進行準確的檢查和研究而確定。如果覺得實在難以區分，可通過這樣一個原則來區分：假設該控制點失去控制時，產品是否會對人體健康產生嚴重危害，如果會產生危害，則該控制點就必須作為關鍵控制點來管理；如果不會，則該控制點就是過程控制點。有效操作和管理關鍵控制點對食品的安全質量具有決定性作用，因此必須引起注意。